Pain au levain, blés paysans, viennoiseries et organisation du fournil

Cette formation propose un accompagnement technique individualisé destiné aux boulanger·ères souhaitant améliorer leur pratique du pain au levain, de la viennoiserie, des gammes sucrées, travailler avec des farines issues de variétés paysannes et structurer l’organisation de leur fournil.

La formation s’appuie sur les conditions réelles de production de l’entreprise : farines utilisées, levain, matériel disponible, four, capacité de production, organisation des fournées et produits commercialisés. Elle peut être aussi organiser avec des groupes, où chacun des stagiaires sont invités à prendre leur propre farine.

Elle permet de travailler notamment :

• la panification au levain avec des variétés paysannes ;
• la compréhension et l’adaptation des farines ;
• la gestion des fermentations ;
• l’organisation du fournil et du planning de production ;
• la réalisation de pains, de brioches et de viennoiseries au levain ;
• la création ou l’amélioration d’une gamme adaptée à la clientèle.

La formation est conçue pour être directement applicable dans le fournil de le/la stagiaire, en tenant compte de ses contraintes matérielles, commerciales et organisationnelles. Elle peut intégrer les jours habituels de production afin de travailler sur des fournées réelles.