Viennoiseries au levain, gâteaux de voyages avec des blés paysans

Formation professionnelle dédiée à la maîtrise des viennoiseries au levain et à la réalisation de gâteaux de voyage, adaptée aux pratiques en fournil paysan ou artisanal.

Cette formation vise à développer une compréhension approfondie des fermentations appliquées aux pâtes riches et levées, en intégrant le travail du levain (liquide et dur) dans des productions de viennoiseries et de pâtisseries boulangères.

Les participants abordent les fondamentaux théoriques (fermentation, enzymes, comportement des farines) ainsi que leur mise en œuvre pratique à travers laréalisation de produits variés : brioches, pâtes levées feuilletées, spécialités régionales (fouace, pompe à huile, kouign-amann, etc) et gâteaux de voyage traditionnels et régionnaux.

La formation s’appuie sur une alternance de temps théoriques et de production en conditions réelles, avec une attention particulière portée à l’adaptation des techniques aux farines paysannes, aux outils du fournil et aux contraintes de chaque participant.

Elle permet aux stagiaires de renforcer leur autonomie technique, d’améliorer la régularité de leurs productions et de développer une gamme cohérente en lien avec leur environ