Faire son pain au levain au restaurant

Cette formation s’adresse aux chefs et équipes de restaurant souhaitant intégrer la fabrication de pain au levain dans leur établissement, en tenant compte des contraintes réelles du service.
Elle vise à transmettre les bases techniques et organisationnelles nécessaires à une production régulière, maîtrisée et adaptée au rythme du restaurant.

La formation aborde la compréhension et le pilotage du levain, la lecture des farines, le rôle du pétrissage et de l’hydratation, ainsi que la conduite des fermentations longues au froid. Une attention particulière est portée à la gestion de l’acidité, à l’anticipation des productions, à la pré-cuisson et à la congélation, afin de garantir un pain frais et de qualité lors des périodes de forte activité ou de réouverture.

Le travail se concentre sur un pain de campagne de base et ses déclinaisons, ainsi que sur des produits complémentaires adaptés au service, comme la pompe à l’huile au levain.
La formation alterne apports théoriques ciblés et mises en pratique en conditions réelles, avec pour objectif de rendre les participant·es autonomes dans la gestion quotidienne de leur production de pain au levain au restaurant.